【聚焦】食品安全真的像我们所想的那么不堪一击？
相信大家在身边父母或者亲戚朋友经常转发国内食品安全事件，什么避孕药喂食给黄鳝，开了黄花的黄瓜一定不要买因为用了激素，白羽鸡是吃激素长大的40天就出栏了而且还长6个翅膀，尿素豆芽，荔枝是药水泡的小朋友吃了会得手足口病……对这些怎么看？其实每次我看到这样的报道或是微信里流传的这样的帖子，都觉得实在太有夸张了，太有想象力了。可是，父母哪知道这个啊，父母们都是抱着宁可信其有的态度，就这样天天被恐吓着，能不怕吗。
所以今天在这里O.J转载知乎上一片食品安全文章，为大家不被虚假报道而欺骗。
我国的食品抽检合格率在过去三十年里一直处于上升状态，从1994年是82.3％，到2000年是88.9％，再到 2002年是93.4％，根据江南大学最新的《中国食品安全发展报告(2013)》，2013年全国食品抽检合格率达到95%。
看了这组数据我想政府在食品安全方面是有所为的，但又怎么解释这些年发生的那些重大食品安全事件呢？这组数据和我国的经济发展成正相关，可是由于这三十年经济发展过快，政府监管力度（法治）和民众的道德水平（自律）这两个配套软硬件并没有跟上经济的飞奔，导致法治和自律的双双断层，出现一些让人难以接受的食品安全事件也就在情理之中。以牛奶中加入三聚氰胺为例，是奶站收牛奶的人想出了这个办法，这和民众自律不足有关。随后政府监管并没有及时发现并阻止这种行为，这又是法治不足的问题。
在这里我尝试从另外的一个角度回答这个问题，把一个真实的食品安全现状转递给大家。
题主的这个问题其实反映了中国民众的一个“无奈”，大家都觉得在中国食品安全问题太严重了。在我们生活中几乎没有“安全”的食品，比如这几年流行的一个段子“中国人的一天”就反映了这种担忧。
早起，啃个染色玉米馒头, 吃两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加硫磺馒头。饭后，抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说。回去上一会盗版操作系统网，晚上钻进黑心棉被窝。核辐射算啥，很盐重吗？
事实的确如此吗？我们真的是生活在这样一个世界里吗？在讨论这些问题前，先和大家介绍一个关于食品安全的重要概念，这样才能更好的理解所谓的安全食品。药理学和毒理学先驱Paracelusus提出毒物剂量概念，指出所有物质都有毒，即那句著名的“万物皆有毒，关键在剂量”。当然这个剂量对人而言，是基于物质毒性基础上的。传说苹果公司的那个标志来源于一个悲剧故事，即人工智能技术先驱艾伦.图林吃了一口沾有氰化物的苹果后离开了世间，氰化物微量即可致命的毒性可见一斑。 那么我们生活中那些食品添加剂、真菌毒素、农药残留、重金属、甚至非法添加物的毒性又该如何评价呢？由于公众最关心食品里会添加什么化学物质，而一提化学物质大家又很容易联想到食品添加剂，那么这里就以广受大家“关心”的食品添加剂为例进行介绍。
关于食品添加剂
一提到食品添加剂可能很多朋友都会皱起眉头。很多细心的人在选购预包装食品时都会看食品包装上的配料信息，如果看到配料表里有很多食品添加剂，就会对这类食品留下“不好”的 印象，认为添加剂放的太多了这个食品不好，从而改变或影响其购买行为。又比如流行了很多年的奶茶，我经常听到我身边的人说，千万不要喝奶茶，里面有很多的添加剂还有反式脂肪酸。其实，这样的担心是多虑了， 那些说奶茶绝对不能喝的人其实不懂食品。
我们生活中充满了食品添加剂，你每天都在吃它们，只是可能你没有意识到而已。这里我想用一个奶粉的例子来说说，见下图一款婴幼儿配方奶粉的配料表。
图1 婴幼儿奶粉配料表
图中我用红线划出来的配料全部是食品添加剂，大家可以看看婴幼儿奶粉里有多少食品添加剂，这可是给我们的孩子吃得奶粉，人们可能会问这是在吃奶粉还是吃食品添加剂？
其实，食品添加剂是很安全的，它给我们带来了很多好处。如果说食品添加剂是人类文明科技的结晶，一点也不为过。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。人类使用食品添加剂的历史可以追溯到公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。而我国南宋大概在800 年前就有使用亚硝酸盐用于腊肉的生产的纪录。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。随着工业革命的开始，食品添加剂迎来的快速发展，目前全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-4000种，常见的有600到1000种。从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有1900多种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000种以上。
世界各国都对食品添加剂的使用作出了详细的规定，这个规定就是基于其“毒性”制定的。有些食品添加剂可以在大多数食品种类中使用，且没有使用限量的规定。比如我国国标《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定的瓜尔胶和木糖醇（按照国标2760的规定这样的添加剂有76种）。而有些添加剂则只被允许在一些 特定的食品中使用，且对用量有明确的限量标准。比如：苯甲酸可以作为防腐剂在醋和酱油中使用，但是其在醋和酱油中的最大使用量不可以超过1.0g/kg。
我打赌比我小5岁的小伙伴们肯定没有见过长毛的醋，也没有体会过打酱油的滋味。在我小时候岁6-7 岁的时候，市面没有瓶装密封好醋和酱油销售。我妈会给我5毛钱和一个空瓶叫我到附近的小卖部去打二两酱油或醋（我想这才是最早的打酱油吧）。当我把钱和空瓶给到营业员阿姨手里后，她会转身拿出一个勺子状的漏斗走到一个大水缸边上，水缸里面漆黑黑的全是醋，然后用漏斗向空瓶灌醋。每当这个时候我都会看到一片片白毛毛的物体飘在醋缸里。现在想想那白毛就是醋酸菌，没有使用防腐剂的醋和酱油可能会有微生物的问题当然在情理之中。没几年后这种散装醋就被淘汰了，取而代之的是瓶装醋和酱油，我也再没看见过长毛的醋和酱油了。这是食品添加剂的作用， 也是我们人类的进步。
说到这里有人会说，听说防腐剂不是很好都有“毒”而且能致癌，你那个苯甲酸在醋里最大使用量1.0g/kg是哪里来的？我们吃了含有苯甲酸的醋安全吗？这就回到开篇的那句话“万物皆有毒，关键在剂量”。如果说盐和味精都有毒性你信吗？一个食品添加剂的安全用量是经过严格评估的，有很多方法对添加剂进行评估，最为经典的是“大鼠经口实验”。将被评估的食品添加剂喂食给小白鼠吃，定量持续一段时间，比如一到两年，喂食量设定多种不同组合，包括空白对照组。定期喂食结束后对小白鼠进行健康评估，比如看有没有发生明显的健康恶化，有无各种中毒迹象，是否致癌致畸等，随后就能确定该添加剂对小白鼠的安全食用量，再把这个量减少到千分之一或者万分之一，然后这个减少后的量就成为我们标准中的上限了。食品添加剂的使用限量考虑了成人终生每天、所有相关食品种类、成人的最大可能食用量等多个因素，并给出了一定的安全边界，所以食品添加剂是非常安全的(1)。
可以非常明确的说，醋里有苯甲酸只要符合最大使用量就没有问题，是安全食品。
在这里我顺便说一下著名的南安普顿6色素事件，2007年，英国南安普顿大学（The University of Southampton）的研究团队在《柳叶刀》期刊上发表了一项双盲随机对照研究的结果。研究果发现，饮用含人工添加剂饮料的儿童与对照组相比表现出更多过度活跃、注意力不集中等问题。研究人员据此推测，这几种色素（柠檬黄，喹啉黄，日落黄，酸性红，胭脂红，诱惑红）和防腐剂成分可能增加儿童多动症的风险(2)。
针对上述引起争议的研究，美国FDA和欧洲食品安全局EFSA也对人工色素与儿童健康的问题进行了评估。欧洲食品安全局认为没有证据表明这几种色素会影响儿童智力发育，研究结果并不足以作为修改这几种添加物每日容许摄入量（ADI）的证据。美国FDA则指出，调查数据显示美国人平均的人工食用色素摄入量远远低于安全上限，即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是低于安全上限很多的，因此无需担心这些色素带来健康风险，同时目前也没有充分证据可以证明这几种色素与儿童多动症存在关联。对于我们中国人，我们食用加工食品的量要少于美国，我们的人工色素摄入量还会更少，因此也无需担心。关于这个话题，果壳上有一篇非常详细的介绍文章，如果感兴趣可以参考。
关于食品添加剂，还想讨论关于“一滴香”的这个事情，因为这个与食品香料相关，而食品香料属于食品添加剂的一部分。经常在媒体上看到这样的报道饭店使用“一滴香”，只需点上一滴，就能"点水成汤"。由于我也只是在新闻里听说，从来没有见过市面上流通的这种产品，于是在百度里搜索了该类产品。要想了解一滴香是什么还是要看其配料表，百度给出的一种一滴香的配料表为：乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料。
乙基麦芽酚和丙二醇都是《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定允许使用的食品用合成香料， 见下图。
《GB2760-2014食品添加剂使用标准》对香料在食品中（不得加香食品除外） 的使用规定是：食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，也就是没有具体的限量规定，达到目的的适量添加都是可以的。目前《GB2760-2014食品添加剂使用标准》列出的可以使用的天然香料有393种，而可以使用的合成香料则多达1477种。它们都可以在食品中使用。一滴香从食品分类上应该属于复合食品添加剂，如果一滴香里使用的原料都是GB2760中批准的天然或合成香料，同时生产者和原料供应商均为正规的食品添加剂厂家，其产品质量符合《GB 29938-2013食品用香料通则》中对重金属含量的规定，那这个产品的安全性是没有问题的。但政府监管需要明示这种复合食品添加剂的使用范围，是否可以在餐饮环节使用（餐饮环节不是很懂，只是从食品安全的角度回答这个一滴香的问题，这里请知道的小伙伴补充）。对于那些来路有问题的产品，比如生产厂家小作坊没有资质的，其质量不会有保证，当然也淡不上安全性了。
顺便吐槽一下，在百度搜索里看到一个网站叫“微微健康”，里面有一个版面是说一滴香的，上面对一滴香的形容到了极其夸张的地步，什么“国人在大规模慢性自杀”，“一滴香或使国人成为全球最后灭亡的人种”用的都是这种夸张的语言， 可是通篇没有一个科学数据分析，也没有指出一滴香的具体问题，这就是一种恐吓，是不道德的。
读到这里，相信你已理解“万物皆有毒，关键在剂量”这句话了。可是中国的食品安全状况到底什么如何呢？这个问题需要系统性的来看。如果把整个食品的产业链拉开来， 这是一个从农田到餐桌的过程。在农田这一端，食品的主要原料我们可以大致理解为：主粮、蔬菜、水果、 畜产品、水产品等。这里面有很多问题需要讨论，比如大米中的黄曲霉毒素B1 和重金属的问题，蔬菜水果中农药残留的问题，畜产品和水产品养殖环节是否存在禁药使用或药物滥用的问题，海产品中重金属含量的问题。到了生产加工阶段，又涉及生产卫生条件（微生物污染）、超范围超量使用添加剂、使用非法添加物（苏丹红，三聚氰胺等）等问题。如果要全面地回答题主问题，需要对整个产业链进行梳理，对食品的每个分类做相应的理化检测和数据分析，才能得到准确答案。
可是，我还是想从宏观的方面尝试回答一下这个问题。
如果我说目前中国的食品安全现状没有大家想象的那么糟糕，大家会信吗？前面的回答里有同学提到用甲醇勾兑白酒致人死亡的事情，我想这不能说明白酒都不能喝了。甲醇勾兑白酒最早报道是1998年的春节，发生在山西，参加过那一年高考的同学知道化学全国卷有一道单选题就是考这个的。随后10年里，甲醇勾兑白酒的报道很少了，但不能说绝迹，百度一下发现最近一起事件发生在2009年宜昌市五峰县由甲醇勾兑的散装白酒所引起的。但这是个案，只要不去喝一些来路不明的散装白酒，你碰到甲醇勾兑白酒的机率可以是说微乎其微。
再来说说牛奶里的三聚氰胺，自从2008年三鹿事件后，企业和政府都加强了管控，就目前情况来说这个问题得到了根除。其实，三聚氰胺最早出现在宠物食品中，在03-04年时候欧盟和美国消费者发现自家宠物莫名其妙的死亡，后来通过动物尸检发现猫狗的肾脏全部被堵死了，经过溯源发现这是由于来自中国的宠物食品含有三聚氰胺所导致的。当时欧盟向中国政府作了通报，但是后来让人没有想到的是三聚氰胺从宠物食品跑进了牛奶中。这里需要说明，三聚氰胺不是食品添加剂，它是化工原料，如果加入到食品那就属于非法添加物质的范畴。现在国内的乳制品的生产厂家对乳制品的原料和成品的检测是空前的，所花费的资金是之前的好几倍，这让我想起了博尔特在破了男子百米世界纪录后的一年内所说的那句话：“为检测兴奋剂，我的血都快被抽光了”。
有同学会说，国内有那么多食品安全事件，什么避孕药喂食给黄鳝，开了黄花的黄瓜一定不要买因为用了激素，白羽鸡是吃激素长大的40天就出栏了而且还长6个翅膀，尿素豆芽，荔枝是药水泡的小朋友吃了会得手足口病……，对这些怎么看？其实每次我看到这样的报道或是微信里流传的这样的帖子，我都想笑，因为实在太有夸张了，太有想象力了。可是，小伙伴们哪知道这个啊，小伙伴们都是抱着宁可信其有的态度，就这样天天被恐吓着，能不怕吗！还有媒体，你们在报道食品安全事件的时候能不能负一点责任，说来说去就那么几句：“食品里含有什么什么物质，长期食用会导致什么什么疾病”，能不能说清楚一点，这个什么什么到底是允许在食品里使用的还是禁止的？长期是多长？食用是指吃多少？知道大家关心食品安全，你们就这么吸引眼球，这合适吗？
最后，还是回到那组数据来做结尾。我国的食品抽检合格率在过去三十年里一直处于上升状态，从1994年是82.3％，到2000年是88.9％，再到 2002年是93.4％(3)，根据江南大学最新的《中国食品安全发展报告(2013)》，2013年全国食品抽检合格率达到95%。
套用狄更斯的话说，这是智慧的年头，也是愚昧的年头。这是美好的时代，也是糟糕的时代。我们经历了苏丹红，三聚氰胺这样的食品安全事件，同时我们国家食品合格率在20年里从82%上升到95%。中国的食品安全现状没有大家想象的那么糟糕，当然说不准又会有什么食品安全事件让大家目瞪口呆。无论好坏，这些都是时代的产物，我们都要去面对。
作者：Jason Guo
编辑：O.J
文章来源：知乎
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